25 enero 2013

Actividad experimental: Reconociendo el almidón

El almidón se encuentra en muchos alimentos que consumes a diario. ¿Podrías nombrar algunos de estos alimentos?

Materiales

  • Lugol (solución acuosa de yodo) o povidona yodada
  • Solución de almidón, papa, pan, harina, arroz, trocitos de carne, pescado o pollo
  • Vidrio de reloj u otro recipiente que sirva para colocar pequeñas muestras de cada alimento
  • 2 tubos de ensayo
  • Mechero
  • Pinza de madera

Procedimiento

a) Coloca una muestra de la solución de almidón en un tubo de ensayo, agrega una gota de lugol y anota el cambio producido. Calienta y observa con atención. ¿Qué ocurre? Intenta dar una explicación a lo ocurrido.

Reconociendo el almidón

b) Coloca pequeñas porciones de papa cruda, papa cocida, harina, pan y carne en el vidrio de reloj o en una tapa plástica mediana. Añade una gota de lugol a cada muestra y observa lo que ocurre.

c) En el caso del arroz, coloca una pequeña porción en un tubo de ensayo, agrégale agua y agita. Separa el agua de remojo en un tubo y agrega la gota de lugol. El cambio de color es característico de la presencia de almidón.

  • ¿En qué alimentos aparece coloración?
  • ¿En qué alimentos no aparece coloración?

Solución

Experimentalmente reconoce la presencia de esta sustancia con lugol. La coloración violeta observada en el reconocimiento del almidón con lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón, formando un compuesto de inclusión. Si bien esta reacción modifica las propiedades físicas del almidón (coloración), no produce un cambio químico en el mismo. Este cambio se observa en frío. Al calentar la solución violeta del almidón con lugol, el color violeta desaparece, debido a que el lugol se desplaza de la molécula de almidón. Si se vuelve a enfriar nuevamente, aparece el color violeta.

El lugol da coloración azul intenso con la amilosa (20% del almidón), fracción soluble en agua y es rojiza con la amilopectina (80% del almidón), fracción insoluble

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