El almidón es un polisacárido producido por los vegetales a partir del CO2 del aire y el agua absorbida desde el suelo. Está constituido por dos polímeros, la amilosa (25%) que es un polímero lineal formado por 250 a 300 moléculas de α-D-glucosa, unidas sólo por enlaces α 1-4, y la amilopectina (75%), polímero ramificado formado por alrededor de 1.000 moléculas de α-D-glucosa, unidas por enlaces α 1-4 y α 1-6. Estas últimas uniones identifican el lugar donde se ramifica la estructura.
Para tener en cuenta
La materia prima para la elaboración de los alimentos ricos en almidón son las harinas. Comúnmente elaboradas a partir de trigo, maíz, arroz, etc..
Las pastas, los farináceos y otros subproductos como el pan, son alimentos ricos en almidón.
Almidón en los alimentos
Nuestra dieta diaria, por lo general, es rica en alimentos que contienen almidón. La siguiente tabla informa el contenido porcentual de almidón en algunos alimentos habituales:
